Le safran bio de l’Entre-deux-Mers
Le safran planté sur la safranière de la ferme du Mascaret est récolté, émondé et séché sur place, puis mis en pot après quatre mois de maturation (pot en verre pour une meilleure préservation de la qualité de l’épice).
Le safran de la ferme du Mascaret est certifié bio par Ecocert (certificat bio), a obtenu une note de 46/50 au concours safranissime du safranerio, et il est classé en catégorie 1 selon la norme ISO 3622-2010 (rapport d’analyse).
Les filaments de la fleur de safran sont la base de la production. Je vous propose du safran rouge, actuellement le plus connu pour ses propriétés aromatiques et ses qualités culinaires. Je vous invite également à découvrir le safran doré (qui est la partie inférieure du safran rouge). Il possède des arômes plus légers proches des fleurs de safran, offrant des notes de miel ou florales pour accompagner par exemple du thé ou des infusions.
La récolte
Entre mi-octobre et fin octobre, chaque jour les fleurs sortent et c’est le début d’une période intense de ramassage.
La récolte se fait en trois étapes. Dès le matin, commence le ramassage des fleurs dans la safranière. Ensuite, vient la phase d’’émondage qui consiste à séparer à la main les filaments de la fleur. C’est une opération très longue car chaque fleur a trois filaments rouges qu’il faut couper. Je garde aussi la base du filament qui est plus claire pour faire du safran doré. La dernière étape est le séchage des filaments en fin de journée (souvent tard) pour arriver à une épice sèche qui pourra se conserver très longtemps.
Il faudra patienter trois ou quatre mois pour que le safran mature et prenne ses pleins arômes.
La safranière
Située au cœur de la ferme du Mascaret, la safranière est plantée sur un terrain de grave au Nord de l’Entre-deux-Mers en Gironde et en bordure de la Dordogne. Ce terrain riche et drainant convient très bien au safran.
Les bulbes sont originaires du Quercy, une des régions françaises historiques du safran. Cette souche est issue du safran qui était planté dès le XIVème siècle et dont la France était une grosse productrice avant le déclin au XXème siècle. Préservée grâce au safranerio, cette variété authentique est maintenant cultivée dans plusieurs régions françaises.
La safranière est cultivée sans intrants depuis sa plantation et elle a été certifiée agriculture biologique en avril 2023.
Le safran : Crocus Sativus
Le safran a un cycle inversé par rapport aux autres plantes : il fleurit et sort ses feuilles en automne et pousse jusqu’en avril. Ensuite les bulbes se mettent en hibernation sous terre jusqu’à l’automne.
Le safran a de nombreuses vertus connues dont des effets apaisant, antidépresseur, aphrodisiaque, tonique, anti-inflammatoire, antioxydant, et bien sûr, un arôme exceptionnel qui sublime les mets cuisinés.
Comment est produit le safran ?
Les bulbes de safran dont le nom officiel est « corme » sont plantés sous terre entre 15 cm et 20 cm en été. Il ne faut pas les arroser durant cette période, car, en état d’hibernation, ils sont sans défense face à la moisissure favorisée par l’humidité.
Ensuite, lorsque les températures descendent vers les 10 °C en octobre, le safran se réveille et sort soit les fleurs, soit les feuilles, soit les deux en même temps. Ce sera la période de récolte. Le safran de développe sous forme de fines feuilles qui permettront de donner de l’énergie au bulbe. Ainsi, le bulbe va progressivement disparaître pour donner naissance à de nouveaux bulbes, et se multiplier pour la prochaine saison.